Bombom de Alcatra com Redução de Acerola

Ingredientes

• 1.000 g de bombom de alcatra
• 400 g de polpa de acerola congelada (4 sachês de 100 g)
• 150 ml de água (⅔ de xícara)
• 5 g de sumac (1 colher de sobremesa)
• 8 g de páprica defumada (1 colher de sopa)
• 20 g de mel (1 colher de sopa)
• 30 ml de suco de limão (suco de 1 unidade)
• 2 g de raspas de limão (raspas de 1 unidade)
• 10 g de manteiga ghee (1 colher de sobremesa)
• 15 ml de azeite tipo único para pincelar a carne (1 colher de sopa, opcional)
• 8 g de sal (aproximadamente 1½ colher de chá)
• 1 g de pimenta-do-reino (½ colher de chá)

Modo de fazer

1. Descongele a polpa de acerola e coloque-a em uma panela com a água, o mel, o sumac e o suco de limão.
2. Leve ao fogo médio e cozinhe, mexendo de vez em quando, até o volume reduzir e o molho ficar levemente encorpado. Se desejar uma redução lisa, passe-a por uma peneira e volte à panela.
3. Desligue o fogo, acrescente a manteiga ghee e as raspas de limão e misture até a redução ficar brilhante. Reserve aquecida.
4. Seque bem a superfície da carne com papel-toalha. Tempere todos os lados com a páprica defumada, o sal e a pimenta-do-reino.
5. Pincele a carne com o azeite, se necessário, e aqueça bem uma frigideira de fundo grosso.
6. Sele a carne em pequenas porções, sem amontoar, até formar uma crosta dourada. Vire para dourar todos os lados e cozinhe até atingir o ponto desejado.
7. Retire a carne da frigideira e deixe descansar por 3 a 5 minutos antes de cortar ou servir, para preservar os sucos.
8. Sirva o bombom de alcatra com a redução de acerola quente por cima ou à parte.